Le spécialiste de la restauration collective Sodexo lance ce jeudi un programme pour mettre fin au recours trop systématique à la nourriture en bouillie dans les maisons de retraite.
«C'est une petite révolution !» Si Florence Vichi, qui dirige une maison de retraite près de Saint-Etienne (Loire), s'enthousiasme tant d'avoir pu servir des morceaux de foie gras à quasiment tous ses pensionnaires à Noël, c'est que 30 à 40 % des personnes âgées vivant en établissement médicalisé sont soumis à un régime peu enthousiasmant : leurs repas sont passés au mixeur. Objectif : limiter les fausses routes, c'est-à-dire le passage d'aliments dans les voies respiratoires.
Une fatalité contre laquelle s'élève le prestataire de restauration collective Sodexo. Il lance aujourd'hui, après deux ans de recherche et de test dans des établissements pilotes, un programme pour favoriser l'alimentation classique avec de vrais morceaux. «Le problème du mixé c'est non seulement le goût. Mais manger en bouillie, c'est stigmatisant, c'est comme passer de l'autre côté d'une barrière», poursuit Florence Vichi. Son établissement, la Maison d'Annie, a fait partie des premiers testeurs de ce programme élaboré avec des orthophonistes et le chef étoilé Michel Bras.
La bouillie favorise la perte d'appétit
«Dès qu'un pensionnaire tousse, ou présente des difficultés de mastication, le personnel a tendance à lui donner de la nourriture mixée de crainte qu'il ne s'asphyxie. Mais, cela n'est nécessaire que dans certains cas précis, comme après un AVC», explique Yann Tannou, orthophoniste à Muret (Haute-Garonne). S'appuyant sur une étude américaine de 2005, il avance même que 61 % des plus de 60 ans décédés par asphyxie alimentaire avaient ingurgité une texture mixée ou hachée. Cette texture peut aussi avoir des effets néfastes : «Comme les muscles de la mastication ne sont plus stimulés, on risque d'accélérer la perte d'autonomie. Sans compter que l'aspect de la bouillie favorise la perte d'appétit, voire la dénutrition.»
Le chef Michel Bras est allé jusqu'à remettre du pain et du fromage au menu : «Ce sont des aliments qui parlent aux personnes âgées, à leur passé.»
Les cuisiniers de la Maison d'Anne, frustrés de passer leurs mets au mixeur, ont pu renouer avec le plaisir de faire leur métier. Les résidants, eux, se sont adaptés très rapidement. «On a tout de suite constaté qu'ils avaient plus de plaisir à manger, souligne Florence Vichi. Même s'ils ne sont pas tous en mesure de l'exprimer, on a eu des sourires, des assiettes vides... Cela nous a motivés.»
Les conseils anti-fausse route
Renoncer au mixé pour les personnes très âgées ou malades peut se faire à condition de respecter des règles précises établies par un collectif international de spécialistes. Comme couper des morceaux de 1,5 cm au maximum, assez petits pour ne pas obstruer les voies respiratoires. Par ailleurs, ne pas mélanger solide et liquide dans un même plat. Eviter la salade de fruits en boîte, par exemple. Il faut aussi mettre du liant pour rendre le tout homogène : une sauce dans la semoule ou le riz. Enfin, ajouter un élément gras ou humide pour éviter les textures collantes ou sèches qui peuvent laisser des résidus.
Sources :
Article de Camélia Echchihab dans le Parisien du 20 avril 2017
http://www.leparisien.fr/societe/maison-de-retraites-vers-la-fin-des-repas-tout-mixes-pour-les-personnes-agees-20-04-2017-6868941.php#xtor=AD-1481423551
Article proposé par Laurent OBON, cuisinier et aratiste !
